平常食品的冻结与解冻方法

新鲜的鱼肉本身带有浓郁的海味,不用过多调味就非常好吃;但海鲜类是十分容易腐坏的食材,若不懂得适当的保存和处理,很容易让”鲜味”便成”腥味”,倒尽胃口!买回来的鱼鲜,只要在放入冰箱前多几个动作,不会吃到变质的异味海鲜啰!

海鲜菜肴是桌上的常客,各种各类的海鲜买回后的处理及保存也总是让人伤脑筋,本文一次教会你鱼、虾、蟹、蛤的聪明处理法,从此料理海鲜不再慌张!

一、鱼贝类

趁新鲜取出内脏

1、整条鱼

鱼类会从内脏开始腐坏,因此新鲜的鱼买回来后要立刻取出内脏;若没有要食用鱼头,先切下鱼头也能保持新鲜度。

先去鳞片

冷冻法:在冷冻前要经过清洗,去除内脏,鳃,并在腹内抹上少许盐,处理好后放于铝盘上覆盖保鲜膜,放到冷冻室结冻保存;另外,也可用铝箔纸包起来,以延长保存期限。

保鲜步骤

若是市场新鲜买回家的鱼,一定得要把鳞片再仔细检查、去除干净,因为鱼贩通常只会做大约的处理,所以再次去鳞,可以避免残留的鳞片影响烹饪的口感。要检查的部位有靠近背鳍、尾鳍、以及前鳍的部位,这几个部位,通常较容易残留鳞片。

解冻法:要食用时,将鱼放到冷藏室缓慢解冻或用流水解冻均可。

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注意轻轻地由尾部向头部逆鳞刮除,而且力道不可重,以免把皮翻起。

2、块状鱼

去除内脏后以流动的清水由腹部内侧到外侧冲洗干净,确实洗掉内脏残留的黏液。

去除内脏

冷冻法:如鲑鱼、鲔鱼类,通常都是一片片出售的。冷冻时放在铺了保鲜膜的铝盘上,洒上一点儿盐,再放到冷冻室结冻,结冻后放入全密袋里,吸出空气保存。

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解冻法:放在冷藏室自然解冻,如室温下解冻,要用布或纸巾包起来,以免流出的水把鱼肉浸湿;等到半解冻状态,就可以直接煎熟或用微波炉、烤箱烤熟。

抹上盐巴静置一段时间,若鱼身仍然出水就再冲洗一次。

通常这个步骤请鱼摊代劳会比较方便,但是买回家后最好还是再检查,以免内脏残留,保存时容易因此让鱼腐败。检查时先从最容易被忽略的鱼鳃开始,方法为将鱼鳃翻起,看是否有鳃残留,若有,用手指拉出即可;鱼肚若有内脏残留,用刀子或手将内脏去除即可。

3、小尾鱼

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袋保存

冷冻法:一尾一尾地排在铝盘上结冻,再放入全密袋里保存。

最后用厨房纸巾将水分擦干,包裹上保鲜膜即可冷冻保存。

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解冻法:连着全密袋浸在热水中解冻或是冷藏室自然解冻。

切片鱼要去除血水

彻底冲洗鱼腮以及鱼肚的内部,冲洗完用纸巾将鱼的水分擦干。把处理完的鱼装放在塑料袋内卷起,放入冷冻库即可。

4、冷冻烤鱼

切片的鱼肉买回家后可不是直接丢进冰箱就好!带有血水的鱼肉容易在料理时产生腥味,只要在冷冻前以少许的盐巴和酒稍微腌渍几分钟,擦干水分再放入冰箱,能去腥还会让鱼肉更结实,吃起来更美味。

若是当天就要烹调,找个容器,将包好的鱼放入,倒入冰块保鲜即可。若之后要整条鱼解冻,最好是前一天拿出放在冷藏库里自然解冻为佳。

冷冻法:先用盐抹一下用烤箱烤过,待凉后用铝箔纸包起来,直接放到全密袋里冷冻。

在保鲜膜之前先用厨房纸巾包覆鱼片再放入冷冻库,也有助于去除水分。

鱼片、鱼块处理保存

解冻法:不必去掉铝箔纸,直接放到烤箱中烤热,即可食用了。

先调味再冷冻

鳕鱼、鲑鱼等鱼片或鱼块,回家后只要把水分擦拭干净,每一片鱼片都用保鲜膜或塑料袋分装,放入冷冻库即可;解冻时,若是要有要做生鱼片食用,记得一定得在冷藏库下解冻,避免室温造成鱼片变质、不新鲜。

5、虾类

将处理好的切片鱼肉先进行腌渍、调味,再放入冷冻库保存,可以避免鱼肉氧化,除了更加入味,也能保持肉质的弹性和湿润,入口更加多汁鲜美。

软足(软丝、花枝、乌贼、小卷)

冷冻法:先去掉肠泥,头部、尾端也要稍微切掉,一尾一尾放到铝盘上,等结冻后放到全密袋里保存。

料理前用冷藏室自然解冻

将内脏拉出

解冻法:冷藏室自然解冻,炒之前,把虾子沾满太白粉,多放一点油,一尾一尾放下去,再加点米酒、盐、辣椒,快火炒熟即可。

从冷冻库直接拿到室温解冻的鱼肉会产生血水,建议将鱼移到冷藏室进行自然解冻,才不会让腥味坏了料理的味道喔!

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二、蔬菜水果类

解冻过的鱼肉若进行二次冷冻会让风味流失,若在超市买到解冻过的鱼肉,无法避免二次冷冻的情况,可以先用盐巴和酒处理过。

用手将内脏拉出,记得一只手将身体固定住,以免滑掉。

1、竹笋

切除头部

冷冻法:先把竹笋煮熟,待凉后切成薄片,并沥干水分,装入全密袋里冷藏即可。

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解冻及食用法:不需解冻,直接烹调即可。

用水冲洗里头的黏膜,去除墨囊等,再用刀子将头部切除,方便等下做处理。

2、红萝卜

拉出软骨

冷冻法:视烹调的需要,先切丝、切片后再煮熟;沥干水分后放凉,再擦干水分,排入铝盘中冷冻,结冻后放入全密袋中保存即可。

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解冻及食用法:可以浸在热水中解冻,或是直接熟煮。

在水龙头下冲洗,接着拉出里头的软骨。

3、叶菜类

去除内膜

冷冻法:用热水烫八分熟,捞起入冷水浸泡,再切成适当大小,并沥干水分,排入铝盘中结冻,再装入全密袋中保存。

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