秋冬时节鱼干香,人间至味是微咸

秋冬时节,不少胶东人家又挂起串串鱼干,密密匝匝,满满的咸香随风舞动,成为一道浓郁的渔家风景。回水咸鱼干是胶东沿海渔家通过对鲜鱼的腌、晾、海水冲洗、捂制等方式制成的地方风味食品。目前回水咸鱼干加工工艺被列为省级非物质文化遗产名录。

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在过去,渔民捕捞到的鱼到了秋冬季节往往留下部分在船上晾晒,称之为“船干鱼”。将鱼解剖后用海水冲洗干净,然后挂在桅杆上或在甲板上进行晾晒,并不时的在海水中浸泡片刻,然后继续在日光下晾晒,反复数次,用天然海水盐分和日光作用腌制出来的鱼干微咸香鲜,口味极佳。

12月11日,在山东荣成王连街道一户农场小院,农户们正在晒鱼。 李信君 摄

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这是在晒刀鱼—真正的“船干鱼”

初冬时节,许多胶东人家晒起串串鱼干,满满的咸香随风舞动,成为浓郁的渔家风景。
李信君 摄

““一夜情”其实是一夜埕。
一夜埕广东阳江地区一种咸鱼的叫法。

在广东阳江这里有一款非常出名的咸鱼:一夜埕。以前出海打鱼的渔民因担心海鱼变质,遂将海鱼整条扔进装着海盐的埕中腌着达到保鲜效果,待鱼在埕里腌了一夜之后再取出来烹饪食用,故而称之为“一夜埕”

上世纪九十年代初期,阳江饮食娱乐和旅游产业进入迅猛发展期,“一夜埕”中与广东话“情”字同音的“埕”,被当地饮食业策划人士偷换过来,变成了今天的“一夜情”。然而,就是“一夜情”这样一个颇具“噱头”的称谓,一定程度上令这道普通的鱼肴菜式“大行其道”,成为当地饮食业家家必备、风行至今仍令游客垂涎的最牛菜式。

饮食界人士称,撇开“一夜情”的噱头不说,这道集咸、香、鲜、嫩等味觉集于一身的鱼肴风味菜,本身尝之就令人“回味无穷”。一条用盐腌过一夜的鱼,被煎得两面金黄,既有咸鱼之香,又不失鲜鱼之甜,实为下饭之佳品。

在北方的山东胶东地区,也有“一夜情”咸鱼—“一卤鲜”!
“一卤鲜”是胶东地区一种特殊的腌制海鱼方法,也是沿海地区渔民世代的一种古老的传统食品。那个年代打鱼的船上没有冷冻设备,也没有冰块,出海打鱼的渔民怕打上的鱼坏掉就将鱼用盐腌上,到岸后鱼才能保证不变质。做熟后发现肉质洁白、细腻、鲜美可口别有风味,一卤鲜鱼也成为胶东地区饮食文化的重要组成部分,也有”一卤鲜天下”的意思。
一卤鲜鱼与我们通常吃的胶东淡干晾晒的咸鱼最大的区别就是:一卤鲜鱼腌制后比咸鱼的味道淡,肉质软嫩细腻,而且能最大的保持鱼本身的鲜味。

所谓
南有“一夜情”
北有“一卤鲜”
都是民间饮食智慧的结晶!”

之后随着渔船换代等因素的变化,“船干鱼”减少,但人们据此研究出了“回水鱼干”。整个过程与之相同,就是把沾海水浸泡的环节换作撒盐晾晒,晾晒过后用海水再把盐清洗,反复数次称之为“回水”。根据鱼软硬度和所要求的鲜度,分时段、分程序回水。所谓回水,就是用海水进行多次冲洗再晾干,使干化的鱼干回归原汁原味。整个过程用海水和盐结合腌鱼,这样腌制出来的鱼干不仅便于储存,而且美味咸香,靠海吃海的渔民们就一代代传承发展着这项制作手艺。

农户们将鱼用海水冲洗干净,挂在小院里的晾晒架上进行晾晒。 李信君 摄

食材明细

回水咸鱼干传统制作技艺主要体现在:一、原料挑选,挑选鲜度好、有光泽、肌肉结实有弹性、眼球透明、鱼体表面没有划伤的鲅鱼、刀鱼、黄花鱼为原料。二、原料处理,主要是对鱼的剖切及内脏的处理。

回水咸鱼干是胶东沿海渔家通过对鲜鱼的腌、晾、海水冲洗、捂制等方式制成的地方风味食品。
李信君 摄

主料

三、腌制,根据鱼的品种、大小和所需要的口味,用盐腌卤。

回水咸鱼干加工工艺还被列为省级非物质文化遗产名录。 李信君 摄
初冬时节,许多胶东人家晒起串串鱼干,满满的咸香随风舞动,成为浓郁的渔家风景。12月11日,在山东荣成王连街道一户农场小院,农户们将鱼用海水冲洗干净,挂在小院里的晾晒架上进行晾晒。

  • 比目鱼1000克

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