鱼肉区别颜色的演进

全球大约有超过三万种鱼类,鱼类不仅有着色彩斑斓的体表,鱼肉的色泽也是颜值爆表,究竟是什么让鱼肉的颜色这般绚丽夺目秀色可餐?

橙色、橘红色

左图为红色肌纤维,主要用于长时间施力。能量通常由脂肪供给。在这种肌纤维中,肌红蛋白含量较高,肌红蛋白可以存储氧气,以提供能量。

半透明、白色、浅粉色
(大多数鱼类)大多数鱼类的肉,因为不像哺乳动物和禽类那样,肌肉细胞周围覆盖着厚厚的脂肪细胞和会引起光线散射的结缔组织,所以鱼肉的色泽多显现为半透明或通透的白色、淡粉色。这些鱼类通常来说迁徙、巡游距离的较短,游动速度较慢。油鱼脂含量高且含有一种人类无法消化吸收的蜡脂(敏感度因人而异),虽然口感爽爆,但切勿多食,否则请自备纸尿裤。脂含量高的鱼种或脂含量高的部位,生鱼肉的色泽越接近于白色,如鱼腩部位的肉,所以才有“鱼肚白”一词。鱼肉经过高温加热后,肌肉蛋白发生了变性,使得蛋白分子铺开,相互连接交织成极容易散射光线的大分子蛋白,颜色也从半透明变为了不透明的灰白色。橘红色、橙色(鲑科鱼类)橘红或橙色的肉色几乎是鲑科鱼类所特有的。这种色泽来自于一种类胡萝卜素–虾青素(Astaxanthin),鲑科鱼类通过捕食小型甲壳纲动物(如磷虾)而获得,但和其它鱼类只把虾青素储存在卵巢和体表不同,鲑科鱼类能够把虾青素富集储存在肌肉细胞里,所以鲑科鱼肉有明显的橘红色。最典型的例子就是我们熟悉的三文鱼(大西洋鲑)和虹鳟。虹鳟是淡水鱼,所以生食感染寄生虫的风险很高,淡水鱼几乎都不适合生食。国内有些地方用虹鳟冒充三文鱼出售,甚至荒诞的叫做淡水三文鱼。两者外观的区别是三文鱼有较明显的肌肉间脂肪层(白色纹路),而虹鳟通常没有且鱼肉色泽偏暗。三文鱼入口口感肥腻,虹鳟则较有嚼劲。三文鱼鱼腩部位超厚的肌间脂肪层和入口即化的肥腻口感是虹鳟等淡水鱼无法企及的,因为是海水鱼并且有较严格的急冻处理方式,几乎可以放心生食。人工养殖的鲑鱼或是鳟鱼因为没有机会捕食到野生的甲壳类动物,肉色会很暗淡,通常会人工添加甲壳类饲料或是合法添加剂“角黄素”来为鱼肉增色。鲑鱼的鱼肉在加热后会变为不透明的粉色。虾青素是存在于甲壳纲动物、绿藻和红酵母等生物中的一种天然色素,所以还有一个典型的例子就是以某些藻类为食的火烈鸟,也因为摄入了大量虾青素,羽毛呈现漂亮的橘红色。红色、暗红色(金枪鱼、鲣鱼、月鱼)有些鱼类,例如金枪鱼、鲣鱼和月鱼(Lamprisguttatus),鱼肉一般呈现深红色。那是因为这些鱼的肌肉细胞种富含一种物质–肌红素(Myoglobin),肌红素对氧气的亲和力远大于血液中的血红蛋白,能够帮助肌肉组织储存氧气,来满足它们高速巡游和远距离迁徙高耗氧的需求,这些有着红色鱼肉的鱼通常都是水中的法拉利。鲨鱼和金枪鱼可以通过血液的调动主动提高游泳肌群的温度,从而提升运动机能。这里不得不提的就是迄今为止发现的唯一一种温血鱼,海洋中的超级暖男—月鱼(Lampris
guttatus),它有着发达的胸肌,像一台马达一样为鱼体源源不断的提供热量。鱼肉中的肌红素特别容易被氧化成褐色变性的肌红素,所以储存不当的金枪鱼肉会变成灰褐色,和富含肌红素的牛肉、猪肉一样,这类鱼肉加热后也会变成灰褐色。一般通常外洋性鱼类为了适应长时间高强度巡游的需要,鱼肉中肌红素含量较高,色泽偏红,近海鱼类巡游距离较短,鱼肉中肌红素含量较低,肉色则偏粉色或白色。

因为捕食或逃避天敌的需要,鱼类会经常突然的加速游动,此时就需要大量能够释放爆发力的快速白肌,所以白色肌肉所占比例较大。

红色肌纤维、混合肌纤维、白色肌纤维

(淡水虹鳟橙色的鱼肉)

(本文来自果壳)

肌红素的结构和叶绿素的结构非常像。肌红素的中央金属离子是铁,通过与氧的结合状态,改变价态,从而改变肌红素的颜色。

橘红色的鱼肉 三文鱼(大西洋鲑) | nsakanaya.exblog.jp

俗话说无肉不欢。很少有人说无蛋不欢或者无奶不欢。

所以从含有肌红蛋白的角度来看,这些鱼的肉和牛、羊肉一样,都属于红肉。

当肌红蛋白结合了氧气,肌红蛋白呈现鲜红色。它缺氧时则呈现蓝色或紫色,当氧气,同时还抢走了铁原子的一个电子后,肌红蛋白呈现褐色。

半透明的鱼肉,黄带拟鲹 | sakuravillage.jp

这是因为,燃烧有机材料时,微量的二氧化氮气体会融入肉面形成亚硝酸,亚硝酸再扩散至肌肉组织转变为一氧化氮,一氧化氮与肌红素作用形成稳定的粉红色分子。

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和其它鱼类只把虾青素储存在卵巢和体表不同,鲑科鱼类还能够把虾青素富集并储存在肌肉细胞里,所以鲑科鱼肉有明显的橘红色。最典型的例子就是我们熟悉的三文鱼(大西洋鲑)。

三文鱼比色卡

香煎三文鱼,鱼肉变为不透明的粉色 | pixabay

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/看着就觉得很好吃/

肉类是我们补充蛋白质和其他微量元素的一个重要来源。

大多数鱼类的肉,含水量较高且含有油脂,总体比重比水轻,鱼类几乎可以轻松地悬浮在水中,因此不需要陆生动物那样致密的结缔组织和厚重的骨架来支撑身体,肌肉细胞周围没有覆盖着厚厚的脂肪细胞和容易引起光线散射的结缔组织,所以鱼肉的色泽大多显现为肌肉原本的半透明或通透的白色、粉色。

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全球大约有三万种多鱼类,这些鱼不仅有着色彩斑斓的外衣,鱼肉的色泽也是颜值爆表,一盘鱼生在动筷前就已经秀色可餐,究竟是什么让鱼肉的颜色这般绚丽夺目?

最先讲的必须是肉。

/猛一看不知是牛肉还是鱼肉/

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许多小型甲壳类动物,比如虾都富含黄色调的类胡萝卜素,一些鱼或者鸟类会摄食这些小型动物后,将它们的类胡萝卜素转为红色的酮基类胡萝卜素,比如虾青素。

和陆生动物一样,鱼类的肌肉也分为保持耐力的慢速红肌纤维和释放爆发力的快速白肌纤维。鱼类游动时会受到水流持续的阻力,但因为浮力的支撑,慢速游动相对轻松,因此鱼类通常只需要皮下薄薄一层慢速红肌。

肉,它也是有颜色的,它的呈色物质就是肌红素。也叫做肌红蛋白。

像上了发条一样的月鱼

首先,我们说一说金枪鱼。

白色、粉色、半透明

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/我我我有点不敢下嘴/

要说到动物系美食的颜色,

橘红或橙色的肉色几乎是鲑科鱼类所特有的。这种色泽来自于一种类胡萝卜素——虾青素(Astaxanthin),鲑科鱼类通过捕食小型甲壳纲动物(如磷虾)而获得。虾青素在游离状态下是橘红色的,所以也叫虾红素,与甲壳蓝蛋白结合组成的复合物呈现青色。这就是为何通常虾、蟹煮熟后甲壳蓝蛋白变性失活,游离出来的虾青素使外壳变成了红色或橘红色。

腌制时间越长,亚硝酸盐累积越多,下图是腌制一小时的亚硝酸盐圈。

长蛇齿单线鱼 | wrobelphoto.com

一氧化碳处理,也能使肌红蛋白呈现粉红色

有鲜艳羽毛的火烈鸟 | wikipedia

金枪鱼的肌红蛋白特别容易氧化成褐色的高铁肌红蛋白,

下次吃鱼的时候,注视它们的目光是不是都不一样了呢!

肌红素的结构通常是一个包覆着铁原子的分子圈,就是之前出镜过的那个卟啉环。在叶绿体中卟啉环中间是个镁原子,在肌红蛋白中卟啉环中间是个铁原子。

月鱼腹部的肉煎熟后颜色较淡 | galleryhip.com

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待分割的鱼肉,完全红肉的即视感 | wikipedia

总结:

皮下薄薄一层慢速红肌 | r.gnavi.co.jp

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鱼肉色泽一般规律如下图所示,深红色部分为红肌,浅色部分为白肌。通常外洋性鱼类为了适应长时间巡游的需要,不仅慢速红肌发达,白肌中的肌红素含量也很高,肉色偏深红,近海鱼类巡游距离较短,红肌较少,白肌中血红素含量较低,肉色则偏粉色或近乎白色。

红肌肉、混合型肌肉、白肌肉

月鱼胸鳍附近的鱼肉,外观与牛肉很相近 | galleryhip.com

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煎金枪鱼 外圈煎熟部分为灰色 | matome.naver.jp

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鲑鱼籽(卵巢)也是橘红色的 | sdouraku.co.jp

三文鱼把虾青素存储在肌肉中

煎熟的鱼排 | galleryhip.com

一种是亚硝酸盐腌制的肉,包括咸牛肉和火腿,亚硝酸盐转化成一氧化氮,与肌红素的铁原子结合,肌红素呈现稳定的粉红色,

鱼肉中的肌红素特别容易被氧化成褐色变性的肌红素,所以我们常会看到储存不当的金枪鱼肉会变成暗淡的灰褐色。和富含肌红素的牛、羊肉一样,这类鱼的肉加热后也会变成灰色,只是变色的温度要比牛、羊肉低的多。

和血红素运输氧的作用不同,肌红素的作用主要是存储氧,需要的时候就会动用它。所以耗氧比较多的动物,肌肉里的肌红素含量就比较高,肉就呈现红色。

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